20 pers, 2 dage, arbejdstid ialt ca 3 timer
Ingredienser:
- 5 kilo oksebryst
- 6 okseben
- 12 porrer
- 10 løg
- 2 kg gulerødder
- 1 stor selleri
- 3 ss hele peberkorn
- 1 kilo persillerødder
- suppevisk af porretoppe og evt. noget persille
- 4 poser blandede kød og melboller
- 2 poser kødboller
- 20-40 mini flutes eller 5-10 baguette
- salt
Til peberrodskød: - ca 300 g peberrod
- eddike
- sukker
- fedtet fra suppen
- 100 g mel
- suppe
- 1 pose korender
- salt og peber
- 3 kg pillekartofler
- 1 franskbrød eller flute
Sådan gør du:
Dag 1:
- Find en kæmpe gryde frem, eller to om nødvendigt.
- Læg oksebenene i bunden af gryden.
- Læg oksebrystet ovenpå.
- Fyld op med vand så det dækker kødet, tilsæt 3 ss groft salt. Sæt gryden over og koge.
- Mens den varmer op skræller du løgene og persillerøddderne og kommer op i gryden til kødet sammen med suppevisken. De kan godt koge med fra starten for de skal ikke bruges bagefter, så det gør ikke noget de koger ud og jo længere de koger med jo mere smag afgiver de.
- Når det koger skummer du suppen. Der dannes noget tykt skum fra kød og ben. Efter skumningen tilsætter du de hele peberkorn. Kommer du dem i før, er der mange der bliver skummet af sammen med skummet.
- Lad nu det hele koge 3 timer ved lav varme.
- Skræl imens gulerødder, selleri og rengør porrerne. Sellerien deles i kvarte.
- Efter 3 timer tilsætter du de rengjorte grøntsager og lader det hele koge yderligere 2 timer.
- Tag gryden af varmen og lad det køle lidt ned på køkkenbordet.
- Tag gulerødder, selleri og porrer op og skær dem ud i passende stykker til at komme i suppen. Gem dem i en skål til næste dag.
- Tag kødet op og lad det køle helt ned, inden det skæres i skiver.
- Resten af fyldet tages op og kasseres.
- Suppen sies igennem et klæde. Vask gryden og hælde den siede suppe tilbage. Suppen skal nu køles helt af, helst i køleskab hvis gryden kan være der.
Dag 2:
- Tag kød og melbollerne op ad fryseren og bred dem ud på køkkenbordet så de kan begynde at tø.
- Sæt en gryde med 3 kg pillekartofler over at koge.
- Suppen tages frem og fedtet som er stivnet ovenpå tages oven af med en ske. Gem det til sovsen. Sæt gryden med suppe klar på komfuret.
- Vask og skræl peberroden. Blend den sammen med suppe fra gryden og 4 ss eddike. Der skal så meget væske i at blenderen kan kværne peberroden til en tyk grød, prøv dig frem ved at tilsætte lidt ad gangen. Sæt peberrodsgrøden til side.
- Skær det kolde kød i skiver på knap 1 cm tykkelse. Læg skiverne i en sauterpande med låg, tilføj 2 dl suppe fra gryden. Sæt panden klar på komfuret.
- Så er det nok ved at være tiden at pille kartoflerne og sætte dem til varme i en gryde vand med salt.
- Tænd for suppen på fuld varme og kom grøntsagerne og bollerne i. Suppen skal varmes op til ca 90 grader, den må ALDRIG koge for så opløses bollerne og det bliver uklart og grimt.
- Tænd for kødet på lav varme, det skal jo først serveres efter suppen
- Nu skal sovsen gøres klar. Smelt 100 g af suppefedtet i en stor gryde.
- Tilsæt melet og rør det godt sammen.
- Spæd sovsen op med suppe. Tilsæt 2 dl ad gangen og pisk til det tykner og koger igen. Fortsæt til sovsen har en passende konsistens.
- Tænd for ovnen på 200 grader varmluft til flutes.
- Smag sovsen til med peberrod, eddike, salt og sukker. Der skal gerne så meget peberrod i at det gør lidt ondt i næsen når man spiser det. Forholdet mellem eddike og sukker er ca 1:1, men prøv dig frem, det er smag og behag.
Servering:
- 15 min før servering (her bør suppen være varm) sætter du flutes i ovnen, de skal have 10 min.
- Vi plejer at bære den store gryde med suppe ind for bordenden og stå og øse op i tallerkenerne der, så holder suppen sig bedst varm.
- Efter suppen er spist serveres det lune oksebryst med sovs og kartofler samt brød og/eller flutes. Korenderne kommes i sovseskålen ved servering. Kommer du dem i før svulmer de op og bliver lidt slatne.
Tips:
Det er vigtigt at det er noget kød med fedt i, som oksebryst du bruger til denne ret, ellers bliver det tørt og kedeligt. Så ikke for “fin” en steg.